La galette de Thierry Pesenti

La galette des rois par le pâtissier Thierry Pesenti

La galette de Thierry Pesenti

 ♥ Crème d’amande

100 gr de poudre d’amande
100 gr de sucre
100 gr de beurre
1 œuf
Un peu de rhum (10gr)

♥ Pâte feuilletée

Vous pouvez prendre une bonne pâte feuilletée congelée.
75 g de beurre à température ambiante
1 cuillère à café de sel
250 g de farine
225 g de beurre pour le tourage
125 g d’eau

  1. Dans un verre, mélangez le sel et l’eau. Dans un bol, disposez la farine, creusez un petit puits et versez le verre avec le mélange eau-sel. Mélangez à la main jusqu’à ce que le mélange épaississe.
  2. Ajoutez les 75 g de beurre à température ambiante et coupé en cubes. Sur le plan de travail, travaillez la pâte 10 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte collante et homogène. Formez une boule.
  3. Faites une croix, sur la boule, à l’aide d’un couteau. Enveloppez la pâte dans un film alimentaire et laissez reposer 20 minutes minimum au frais.
  4. Avec un rouleau à pâtisserie, tapez les 225 g de beurre (de tourage) pour réaliser un rectangle de 1 à 1,5 cm d’épaisseur.
  5. Sortez la pâte du réfrigérateur, étalez-la au rouleau de manière à former un carré.
  6. Mettez le beurre au centre de ce carré et rabattez la pâte pour enveloper complètement le beurre. Tapotez avec le rouleau à pâtisserie pour obtenir une pâte régulière.
  7. Allongez la pâte pour former un rectangle trois fois plus long que large. Ramenez le tiers supérieur de la pâte feuilletée sur celui du milieu, puis repliez le tiers inférieur par-dessus les deux autres.
  8. Déplacez la pâte d’un quart de tour sur la droite et recommencez la même opération que précédemment : étalez la pâte en rectangle, puis pliez la pâte en trois. Vous pouvez recommencer l’opération pour réaliser un troisième tour après un passage au frais de 20 minutes.
  9. Enveloppez la pâte feuilletée dans un film alimentaire et laissez reposer 20 à 30 minutes.

♥ Les astuces
Si votre pâte n’est pas assez froide, vous pouvez la mettre 10 minutes au congélateur entre chaque tour.

Monter la galette en n’oubliant pas la fève.

Cuisson 30 à 35 min à 180°

5 min avant de la sortir du four, badigeonner le dessus de la galette avec un sirop de sucre (même quantité d’eau de de sucre) et laisser dorer 5 min. au four.

 

Dégustez !

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